I disciplinari rappresentano l’elemento centrale e caratterizzante degli alimenti e dei vini a denominazione d’origine ed indicazione geografica (Disciplinari produzione DOP IGP).
I disciplinari produzione DOP IGP rappresentano il cardine delle regole in materia di denominazioni di origine ed indicazioni geografiche protette, per quanto concerne sia i vini, sia gli alimenti.
Quanto ai vini, il rispetto dei disciplinari produzione DOP IGP implica:
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- l’individuazione della zona di produzione dell’uva e della zona di relativa vinificazione;
- la definizione della base ampelografica e delle rese per ettaro massime ammissibili;
- limiti alle tecniche di cantina ammesse in via generale nonché alle rese di trasformazione da uva a mosto;
- il raggiungimento di determinati parametri qualitativi, sia dal punto di vista chimico che organolettico;
- regole sulla presentazione del prodotto (tipologia delle bottiglie, sistemi di chiusura);
- la presizione di eventuali menzioni tradizionali, di cui ne viene specificato il significato;
- il controllo di ogni fase della produzione (dalla vigna al prodotto finito) da parte di organismi indipendenti (che non possono essere i consorzi di tutela), che devono offrire adeguate garanzie di obiettività ed imparzialità nel loro operato nonché disporre di personale qualificato e delle risorse necessarie allo svolgimento delle loro funzioni.
L’esistenza dei disciplinari di produzione costituisce il presupposto per la protezione a livello comunitario delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche (art.93 e 94 del regolamento UE 1308/2013).
Il contenuto dei disciplinari di produzione è però definito unicamente dai produttori di ciascun vino o alimento a denominazione di origine o indicazione geografica, che devono provvedere a redigerlo sulla base di uno schema previsto dall’Unione Europea (attenzione: si tratta di un mero schema, vuoto cioè di contenuto: allegato I al regolamento UE 34/2019).
Di conseguenza, per capire quali sono le caratteristiche di un vino DOP o IGP, bisogna far riferimento al rispettivo disciplinare di produzione.
Quest’ultimo, comunque, rappresenta una sorta di “macro-modello”: esso infatti definisce sì “a grandi linee” le caratteristiche essenziali del vino DOP o IGP, ma non perviene al risultato (sarebbe una cosa “terribile”) di standardizzarle.
All’interno del “macro-modello”, infatti, iI disciplinare lascia un certo spazio di libertà, il quale consente di valorizzare al massimo le peculiarità di ogni singolo appezzamento all’interno del territorio di produzione nonché permette all’enologo di esprimere la propria arte.
Una volta adottati, i disciplinari possono essere modificati seguendo le apposite procedure.
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